غذاهاي برنجي

پخت برنج

وقتي يك خانم خانه مي تواند ادعا كند يك كدبانو و آشپز واقعي است كه بتواند برنج را به اصطلاح خوب دربياورد. پختن پلويي با كيفيت خوب، پايه آشپزي ايراني است. پس اولين چيزي كه بهتر است در آشپزي ياد بگيريد، روش صحيح پخت برنج و دانستن تمام فوت و فن هاي پخت آن است.

۱۰ مرحله تهيه پلوي آبكشي

۱٫ براي پخت برنج، اولين مرحله خيساندن آن است. برنج را بعد از پاك كردن، با آب ولرم بدون اين كه مدام چنگ بزنيد، آنقدر بشوييد كه آب روي برنج شفاف شود.

۲٫ برنج را داخل كاسه يا لگن ريخته و روي آن آب گرم، نه آب داغ بريزيد؛ آب بايد تقريبا ۴ بند انگشت بالاتر از سطح برنج داخل كاسه يا لگن باشد.

۳٫ به آب برنج نمك اضافه كنيد. اگر مي خواهيد آن را آبكش كنيد، لازم نيست نگران مقدار نمك باشيد، چرا كه بعد از آبكشي مي توانيد با ريختن آب، نمك اضافي آن را بگيريد ولي اگر مي خواهيد برنج را به صورت كته بپزيد، نمك آن را به اندازه بريزيد يعني آب برنج نه شور باشد و نه بي نمك. براي خيس خوردن برنج حداقل ۳ تا ۴ ساعت زمان لازم است.

۴٫ بعد از اين مدت براي پخت برنج آبكشي، قابلمه موردنظر را انتخاب كرده و دوسوم آن را آب بريزيد. در قابلمه را بگذاريد و آن را روي شعله زياد اجاق بگذاريد تا آب به جوش آيد. زماني كه آب به جوش آمد آب برنج را خالي كرده و در قابلمه حاوي آب در حال جوش بريزيد و صبر كنيد تا داخل آب جوش بپزد.

۵٫ براي آنكه از زمان آبكش كردن برنج مطمئن شويد، يك دانه برنج در حال جوش را برداريد و بين دو انگشتتان له كنيد يا داخل دهانتان بگذاريد. مغز دانه برنج نبايد سفت، زبر و خشك باشد.
يكي ديگر از نشانه هاي آبكش كردن برنج اين است كه در اين مرحله مقداري از دانه هاي برنج در حال جوش، روي آب قرار مي گيرند. فقط مراقب باشيد برنج را به امان خدا ول نكنيد چون ممكن است به راحتي وا برود.

۶٫ وقتي از پخت برنج مطمئن شديد، آن را داخل آبكش ريخته و روي آن آب ولرم بريزيد تا هم نمك اضافه برنج گرفته شود و هم كمي از حرارت بيفتد.

۷٫ براي دم كردن برنج ابتدا قابلمه مناسبي آماده كرده و داخل آن مقداري روغن بريزيد، به اندازه اي كه كف قابلمه چرب شود. قابلمه را روي شعله اجاق گاز بگذاريد تا داغ شود. سپس آن را از روي اجاق برداريد و كف قابلمه را با نان، حلقه هاي سيب زميني يا هر ماده ديگر مورد نظر براي ته ديگ بپوشانيد.

۸٫ بعد از اينكه ته ديگ را با سيب زميني، نان يا هر چيز ديگري پوشش داديد، برنج داخل آبكش را با كفگير بزرگ داخل قابلمه بريزيد به طوري كه برنج به صورت كوه داخل قابلمه قرار گيرد و به ديواره هاي قابلمه نچسبد.

۹٫ بعد از اينكه كل برنج را در قابلمه ريختيد، در كاسه ديگري مخلوط روغن و آب را روي اجاق داغ كرده و روي برنج بريزيد، سپس در قابلمه را ببنديد؛ در اين مرحله شعله اجاق بايد زياد باشد. البته قبل از اينكه در قابلمه را بگذاريد با دسته كفگير داخل برنج چند سوراخ ايجاد كنيد.

۱۰٫ بعد از قرار دادن دم كني، وقتي صداي جزجز به گوشتان خورد و از قابلمه كمي بخار بيرون زد، دم كني را بگذاريد و شعله را كم كرده و بگذاريد برنج دم بكشد. معمولا براي دم كشيدن پلوي ساده همراه با ته ديگ نان يا سيب زميني يك ساعت و نيم زمان لازم است.

فوريت هاي پخت برنج

اگر برنجتان شور شد
• اگر هنگام پخت كته و موقع جوشيدن برنج در آب، متوجه شديد كه برنج خيلي شور شده است، داخل آب برنج چند تكه سيب زميني پوست كنده بريزيد. سيب زميني، شوري غذا را به خود جذب مي كند.
• اگر قبل از آبكش كردن برنج متوجه شوري آن شديد، موقع آبكش كردن، مقدار آب بيشتري روي برنج آبكش شده بريزيد.
• اگر ديگر كار از كار گذشته بود و كاري براي جبران شوري برنج نمي توانستيد انجام دهيد خورش را كم نمك بپزيد.

اگر برنج تان ته گرفت
• به سرعت چند تكه نان روي برنج بگذاريد. نان بوي سوختگي را به خودش مي گيرد.
• با پياز هم مي شود بوي سوختگي برنج را گرفت. چند حلقه پياز را داخل برنج فرو كنيد.

اگر برنج شما بي نمك يا كم نمك شد
• روي غذا با نمكدان نمك بپاشيد.
• مقداري نمك را در آب جوش حل كرده و روي برنج بريزيد.
• خورش را خوش نمك تر بپزيد.

اگر مي خواهيد برنج خوب قد بكشد
• موقعي كه در اوج جوشيدن است، يك استكان آب سرد داخل برنج بريزيد.
• قابلمه را بزرگ انتخاب كنيد تا برنج جاي كافي براي قد كشيدن داشته باشد.
• هنگام جوشاندن برنج، دو قاشق روغن مايع داخل آب قابلمه بريزيد تا هم خوب قد بكشد هم به اصطلاح خوش پخت شود.
• موقع آبكش كردن برنج، روي برنج آب سرد نريزيد زيرا به برنج شوك وارد كرده و جلوي ادامه قد كشيدن آن را مي گيرد.

اگر مي خواهيد برنج پس از پخت سفيد شود
• به آب برنج، هنگام جوشيدن يك قاشق آبليمو يا آب نارنج و يا دو قاشق ماست يا دوغ اضافه كنيد. مزيت ديگر اين كار اين است كه دانه هاي برنج به هم نمي چسبند.

نكات لازم براي آبكش و دم كردن
• موقع آبكش كردن برنج كاسه اي را به صورت برگردان داخل كاسه ظرفشويي قرار داده و آبكش را روي كاسه قرار دهيد، زيرا اگر كاسه به صورت معمول زير آبكش قرار گيرد، داخل كاسه زير آبكش، پر از آب حاصل از آبكشي برنج شده و برنج داخل آب خراب مي شود.
• هنگام دم گذاشتن، سوراخ هايي را با دسته كفگير در ميان توده برنج ايجاد كنيد، اين سوراخ ها باعث مي شود بخار از كف قابلمه به راحتي به سطح آمده و برنج زودتر دم بكشد.

اگر مي خواهيد برنج زعفراني شود
براي آماده كردن پلوي زعفراني مقداري پودر زعفران را در مقداري آب جوش داخل يك استكان كوچك حل كرده و استكان را موقع دم كردن روي برنج قرار دهيد و در قابلمه را بگذاريد تا زعفران هم همراه برنج دم كشيده